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为何南方人嗜甜,北方人嗜咸?

初七了,上班第一天,在假期里吃的好么?

中国北方和南方的饮食口味差异颇大,因而有“南甜北咸、东辣西酸”的说法,特别是南方食物的甜腻最为深入人心。

江南菜到底有多甜?在以甜著称的无锡,饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上甜倒牙,小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近苏州、上海系菜肴虽然甜度不及无锡,但也以甜出名,就算是常州菜,虽然以“不甜”而闻名于江南,但在北方人尝起来也带着明显的甜味。

不过,如果时光倒退一千多年,我们会发现“甜党”“咸党”的分布和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,与今天的甜咸地图完全相反。

为什么当年最喜欢咸口的地区现在会如此嗜甜?什么样的地区最容易风行甜食?

人们喜欢吃糖只是因为他们有闲钱

和其他的口味偏好主要来自幼年的培养不同,嗜食甜食是人的生物学本能,几乎所有人类从出生起都表现出了对甜味的强烈兴趣。与之相比,对其他味道的接受则需要经历后天培养的过程。

早期人类社会获取糖分主要依靠自然界存在的甜味物质,其中蜂蜜因其甜度高,相对容易加工使用备受欢迎。

奶茶店前面排的长队,正是人们对糖的热爱的舒张

实拍自朝阳大悦城·喜茶

在中国,蜂蜜曾一度是贵重的舶来品。上古汉语中蜜读 mid,和诸多印欧语言中彼此词源关系明确地对蜜的称呼颇为类似,如英语称蜜酒为 mead,古希腊语为 μέθυ(méthu),梵语为 mádhu,这说明,中国食用蜂蜜的传统很可能来自上古时期和古代印欧人的接触。

中国本土产品中,有用大麦或米熬制成的糖稀,称为“饴”。饴的甜度比蜂蜜低得多,只是聊胜于无,便成为了甜味的主要来源。因为耗费粮食,饴的成本也不低。当今世界上生产糖主要依靠几种特定的糖料作物,其中以甘蔗最为重要。相对用粮食制造糖稀或采集蜂蜜,糖料作物的产糖效率要高得多。一亩土地种甘蔗可以产出 4 至 5 吨甘蔗,榨出 500 公斤左右的糖,效率远高于用一亩地种植出的大米或者大麦制糖。在当代中国,最重要的糖分来源毫无疑问是甘蔗。

糖分的摄入和生活水平息息相关,只要生活条件允许,几乎所有人群都会偏爱摄入大量糖分。以典型的发达国家美国为例,1822 年时美国人平均每天摄取 9 克糖—这已经比他们 1700 年时的祖先多了不少。今天的美国人平均每天竟摄入 126 克糖,糖分提供的热量超过 20% 。

婴儿肥也就罢了……但是成人这么胖就不好了

现今美国人的人日均糖分摄入量已远远超过身体所需,甚至已对美国人的健康造成严重损害—位居世界前列的肥胖率让美国卫生系统头疼不已。美国政府已经采取多种措施试图降低居民的糖摄入量,如标明食品营养成分含量,进行公共健康教育等,只可惜嗜糖乃天性,这些减糖措施效果不彰。

不单是美国,当今世界几乎所有西方发达国家人日均糖分摄入量都相当高:德国 103 克、澳大利亚 96 克、法国 69 克。亚洲的发达国家如日本情况稍好,日均摄入量为57克,然而考虑到传统的日本饮食糖分含量极低,现今的数字已经相当惊人。与之相比,中国人的日均糖摄入量仅为 16 克,与印尼以色列相当,主要国家中只有印度的 5 克水平远低于中国。

南方人是怎么变得爱吃甜食的

就算在今天,江南也有嗜咸的地方,同样属于江南地区,钱塘江以南的浙东宁波台州等地盛产海产。浙东地区和太湖平原同为吴语区,多数风俗习惯类似,但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱,却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸,如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜,在绍兴加入霉干菜后就成了咸味食品。

由此可见,沈括并未说错,在他生活的时代江南确实可能是嗜咸的,而当时的北方人根据沈括记载则爱好蜜蟹、糖蟹这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。

宋朝的文学作品中,也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者,留有“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非” 的诗句。

为什么当时的北方人这么嗜甜?这是因为糖虽然几乎人人皆爱,但是获取糖分却不是一件容易的事,在中国尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说,不但蜂蜜十分贵重,就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。

热带的物产就是比较丰富

甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆,在中国始现于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主,产地限于南方,其食用方法近似今天的果蔗,要么直接嚼食,要么榨取蔗汁饮用。

到了唐朝,甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产,此时蔗糖又称作石蜜。不少史料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度,如《新唐书》里记载了唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后,中国改进了生产技术,糖的品质才超过西域。

虽然唐朝时熬糖法已传入中国,但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。正因为糖在古代价格较为高昂,所以一度相当贵重,高质量的糖霜更可以当作礼物,如黄 庭坚就曾经收到四川梓州友人寄来的糖霜并专门作诗答谢。

王灼《糖霜谱》中提到,黄庭坚在戎州时,曾作《颂答梓州雍熙光长老寄糖霜》:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”

由于吃糖需要相当的经济基础支撑,经济发达,且有首都物资之利的开封周边居民嗜甜也就不稀奇了。不但文献中有富裕阶层嗜糖如命的记载,北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖,平民百姓也可一享甜食之快。

两宋之交,中原被金国攻陷,大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南,更让江南地区的经济突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食,其中受到北方移民影响最大的太湖平原更是得风气之先。

自此江南地区甜味菜肴便层出不穷,不少人认为江浙地区菜肴较为清淡,但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻,所谓的“浓油赤酱”即指此而言,红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都要使用大量糖调味。

在江南变甜的同时,长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮,人口也有激增。在这些因素的影响下,吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情,相比而言,食盐生产并不占用耕地,用盐调味即成为了次优的替代选项。

卤煮以前竟然是甜的

但在北方人口味转咸的浪潮中,部分北方大城市因各种原因一定程度上仍保留了嗜甜传统,华北各大城市中表现明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心,北京向来有大批外来人口居住,明清时期,北京上层外来人口中有大批原籍江南太湖流域的京官,其他南方地区也有众多人口迁徙而来。

这些人在北京生活时往往产生莼鲈之思,因此相比人口结构更单一的其他北方城市,北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物,以满足外来人口的需求。比如所谓的“南味食物”,就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。

想吃点儿甜的……

1895 年创建的北京传统糕点店“稻香村”即是南味进京的产物,不但创始人郭玉生是南京人,而且当时店铺名字就是“稻香村南货店”。和重油重糖的苏式糕点相似,稻香村糕点喜用枣泥之类的甜料,糕点皮也多为苏式糕点的甜酥皮。除此之外,北京还有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡实、云片糕、绿豆糕等南味色彩浓重的甜品。

更能说明问题的则是卤煮。卤煮可算是北京最具代表性的食品之一,以北京本地以及河北地区喜欢的咸味为主,但卤煮的源头是苏造肉。根据溥仪弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩在《食在宫廷》中的记载,苏造肘子的配料中需要用冰糖 20 克,此外还有陈皮、甘草 等带甜味的配料。

不过苏造肉在进入下层百姓食谱,变身为卤煮后,不但用料从猪肉演变为猪下水,冰糖等甜味调料也被省去,其口味也摇身一变,改为了大河北地区流行的咸鲜。

近几十年来北京已经再次成为了中国最富庶的地区之一,不知以后人们是否也会放任自己嗜甜的本能,制造出能甜掉无锡人大牙的正宗老北京苏造卤煮。

本文摘自《南腔北调》

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